Non, ce n’est pas un effet de style, c’est vraiment le baba du boulanger. Celui qui se situe à l’angle des rues Chefson et Manoury de Bois-Coco, qui fait des brioches à tomber par terre (son kouglof doit faire pâlir d’envie plus d’une cigogne), et qui m’a ouvert ses portes la semaine dernière pour m’initier à ses secrets de boulange. Un passionné du pétrin, pas radin sur le partage de son savoir, qui m’a fait prendre conscience de mon tout petit niveau, moi qui avais une certaine propension à me la péter à tout va avec mes briochettes en veux-tu en voilà. Mais ça, c’était avant.
Maintenant, je sais :
– enfin ce que signifie le T45, ou T55, ou plus, sur le paquet de farine. Mais si je commence à te parler du ratio de cendres en minoterie, on va s’égarer. Saches néanmoins que pour la pâte levée, plus il y aura de gluten dans la farine et plus la pâte sera élastique (et donc réussie) : la T45 est idéale, la T55 va bien, mais la T65 conviendra mieux à des sablés.
– qu’il faut que j’arrête de lancer mon Kenwood à toute vitesse pour voir ce qu’il a dans le ventre, car la pâte levée, et plus précisement la levure dans la pâte, n’aime pas ça du tout, du tout. Elle ne doit pas dépasser 24° pour éviter de commencer un cycle de poussée, et lorsque le pétrin tourne vite, il chauffe. Et la pâte avec, possiblement au delà de 24°, surtout si elle tape bien fort contre les parois du bol, ce qui chez moi était un gage ultime de pétrissage réussi. La boulette. Alors mollo sur la molette, si je puis dire.
– que pour une pâte levée, le beurre ne se met jamais, au grand jamais, en début de préparation, car il va enrober la molécule de farine et empêcher la libération du gluten qui donne toute l’élasticité de la pâte. Mais bien après que la farine soit totalement incorporée au mélange sucre levure oeuf sel. Exit le “je-mets-tout-d’un-coup-ça-ira-plus-vite”.
– que par contre, le sel se mélange dés le début à la farine, pour éviter qu’elle ne “cuise” la levure à son contact.
– que délayer la levure dans le lait tiède au préalable ne sert à rien lorsqu’on utilise un robot, puisque le crochet va bosser à notre place pour tout mélanger bien comme il faut. A la main, par contre, c’est utile.
Et bien plus encore.
Bref, aujourd’hui, je te livre la recette du vrai baba du boulanger, c’est cadeau.
Pour une dizaine de babas individuels, hormis 2h devant toi et 2 à 3 jours à l’avance, il te faudra :
Pâte à baba :
- 250 g de farine
- 5 g de sel
- 13 g de sucre
- 13 g de levure de boulanger
- 4 oeufs
- 100 g beurre à température ambiante
Sirop :
- 1/2 l d’eau
- 250 g de sucre
- 15 cl de rhum
Mélanger à la cuillere la farine, le sel, le sucre. Au batteur ensuite, ajouter la levure et les oeufs et battre à vitesse lente jusqu’à disparition de la farine. Ajouter alors le beurre, et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
Laisser la pâte reposer 20 mn pour qu’elle se développe. La rabattre sur elle-même plusieurs fois pour lui redonner de la texture, puis la diviser en boules de 40 g. Aplatisser chaque boule dans un moule à savarin individuel beurré, et laisser de nouveau reposer pendant 30 mn. La pâte va se développer de nouveau.
Préchauffer le four à 200°.
Après le temps de pause, enfourner les babas pour 30 mn, en baissant le four à 180°.
Démouler les babas puis les laisser sécher pendant 2 à 3 jours à température ambiante, sous un torchon.
Préparer le sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre et le rhum. Hors du feu, immerger complètement les babas dans le sirop chaud jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, puis les égoutter et les faire refroidir.
Les garnir ensuite de crème chantilly, crème patissière, fruits…